Meer dan bouillonsoep: 3 manieren om te koken met groentebouillon

Drie bouillons, drie kooktechnieken, drie manieren om een gerecht nieuwe diepte te geven

Bouillon is een van de stille fundamenten van de keuken. Helder en aromatisch heeft hij al een eigen richting, langzaam gevormd door groenten, kruiden en specerijen.

Alles begint met zorgvuldig gekozen, gecertificeerd biologische groenten. In onze stoomketels in Revel, in Frankrijk, garen alle ingrediënten zachtjes, precies zo lang als ze nodig hebben. Zo geven de groenten de bouillon niet alleen smaak, maar ook kleur. De tinten die je door het glas ziet, vertellen al het verhaal van deze aandachtige manier van koken.

Een soep op basis van bouillon is misschien de bekendste vorm. Maar beetje bij beetje aan een risotto toegevoegd, opgenomen door een graan of ingekookt tot een glanzende afwerking voor geroosterde groenten, wordt bouillon een volwaardig ingrediënt in de keuken.

Elk van onze drie bouillons geeft een ander karakter aan het gerecht. Onze Bouillon met wortel en venkel is zacht en goudgeel. Rode biet en selderij is levendig en aards. Shiitake en venkel brengt diepere hartige tonen. Zo kan elk van hen een gerecht vormgeven.

1. Risotto met Bouillon met shiitake en venkel

Shiitake geeft de rijst een hartige, houtige diepte, terwijl venkel en kruiden alles fris en aromatisch houden. Terwijl de rijst elke soeplepel bouillon opneemt, wordt de risotto geleidelijk romig.

Voor twee personen

• 150 g arboriorijst
• 1 pot (500 ml) Bouillon met shiitake en venkel, warm gehouden
• Tot 120 ml heet water, indien nodig
• 1 kleine sjalot, fijngesnipperd
• 1 eetlepel olijfolie, plus wat extra om af te werken
• Versgemalen zwarte peper en verse bieslook

Verwarm de olijfolie in een brede pan op middelhoog tot laag vuur. Voeg de sjalot toe en laat 3 minuten zachtjes fruiten. Voeg de rijst toe en roer 1 minuut, tot de korrels aan de randen glazig beginnen te worden.

Voeg de warme bouillon soeplepel voor soeplepel toe en wacht telkens tot hij bijna is opgenomen voordat je meer toevoegt. Roer regelmatig en ga zo 20 tot 25 minuten door. Heeft de rijst nog wat meer tijd nodig, ga dan verder met het hete water. Werk af met een scheutje olijfolie, zwarte peper en fijngesneden verse bieslook. Serveer meteen in diepe borden.

Voorbereiding: 5 minuten · Kooktijd: 25 minuten · Voor: 2 personen

Ontdek de Bouillon met shiitake en venkel

2. Goudgele quinoa met Bouillon met wortel en venkel

Hier neemt de bouillon de plaats in van het kookwater. De quinoa neemt de zachte zoetheid van wortel op, de geur van venkel en de warme tonen van kruiden en kurkuma. De korrels blijven los van elkaar, maar dragen het volle karakter van de bouillon.

Een scheutje olijfolie, verse koriander en geroosterde pompoenpitten zorgen daarna voor contrast en knapperigheid.

Voor vier porties als bijgerecht

• 170 g quinoa, grondig gespoeld
• 1 pot (500 ml) Bouillon met wortel en venkel
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepels fijngehakte verse koriander
• 2 eetlepels geroosterde pompoenpitten
• Versgemalen zwarte peper

Doe de quinoa en de bouillon in een steelpan en breng zachtjes aan de kook. Leg het deksel erop en laat ongeveer 15 minuten op laag vuur garen, tot het vocht is opgenomen. Haal van het vuur en laat 5 minuten afgedekt staan.

Maak de korrels los met een vork en voeg dan de olijfolie, de verse koriander en een beetje zwarte peper toe. Strooi vlak voor het serveren de geroosterde pompoenpitten over de quinoa. Serveer nog warm, naast geroosterde groenten of een frisse groene salade.

Voorbereiding: 5 minuten · Kooktijd: 20 minuten, inclusief rusttijd · Voor: 4 personen als bijgerecht

Ontdek de Bouillon met wortel en venkel

3. Geroosterde wortelgroenten geglaceerd met Bouillon met rode biet en selderij

Om de goudbruine randjes van de groenten te bewaren, wordt de bouillon apart ingekookt en pas helemaal aan het eind gebruikt om ze te glaceren. Rode biet weerspiegelt hun aardse zoetheid; selderij, venkel en citroen geven de reductie frisheid.

Voor vier personen

• In totaal ongeveer 600 g wortels en pastinaken
• 1 kleine rode ui
• 2 eetlepels olijfolie
• 200 ml Bouillon met rode biet en selderij
• 2 eetlepels fijngehakte verse dille
• Fijngeraspte schil van ½ citroen
• Versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd de groenten in gelijke stukken, hussel ze met de olijfolie en verdeel ze over een bakplaat zonder dat ze op elkaar liggen. Rooster 25 tot 30 minuten en keer ze halverwege één keer om.

Laat intussen de bouillon 8 tot 10 minuten zachtjes inkoken in een kleine steelpan, tot hij ongeveer tot de helft is ingekookt. Schep er net genoeg van over de hete groenten om ze een glanzend laagje te geven, hussel voorzichtig en werk af met de verse dille, de citroenrasp en een beetje zwarte peper.

Voorbereiding: 10 minuten · Kooktijd: 30 minuten · Voor: 4 personen als bijgerecht

Ontdek de Bouillon met rode biet en selderij

Drie technieken, één vertrekpunt

Gebruik bouillon in plaats van water, voeg hem beetje bij beetje toe aan rijst of kook hem in om geroosterde groenten te glaceren: de techniek verandert, maar het principe blijft hetzelfde. Het gerecht krijgt diepte zonder ingewikkelder te worden, omdat de aromatische basis er al is.

Zacht en goudgeel, levendig en aards, of diep en hartig: kies het karakter dat bij het gerecht past. Het vertrekpunt zit al in de pot.

Ontdek de drie biologische bouillons van Karine & Jeff

Goed om te weten: zonder vlees en vis